『相葉マナブ』No.23@2013.09.22

日本人的心 - 味噌湯

一起學習有關味噌湯的事以及製作終極一杯的味噌湯

MEMBER: 渡部, 澤部, 浜谷

A: 只有日本人在喝味噌湯吧, 我就是有這種"啊, 有味噌湯真好啊!"的感覺

渡: AIBA你會自己煮味噌湯的嗎?

A: 我家的麻麻會把雪凍的モロヘイヤ(一種菜)送給我的, 把這個放在味噌湯中是超美味

這時澤部不知為何在笑, 結果AIBA好自然的拍了澤部頭一下

A: 竟然把我家麻麻來開玩笑

AIBA一向好疼愛麻麻的, 澤部無故地笑, 抵打!!

味噌湯的重點當然是味噌, 味噌的根源是以"醬" - 發酵食品

"醬"是魚, 肉等用鹽, 酒等經過長時間醃漬發酵而成的

現在味噌很簡單就可以買到, 以前則是高級的貨品

平安時代更一度是每月發給政府高級職員的工資一部份

4人之中只有AIBA一個聯想不到, 呵呵

在全國日本根據地域, 味噌的顏色, 味道會有所不同

東北或以上的地方, 味噌顏色會比較深, 關西就會以白色, 甜味濃的味噌為主

九州沖繩則以麥味噌較為有名

主要是因為和天氣有關, 寒冷地區鹽份會比較強, 可以保存得較長時間

關西白味噌, 越後味噌, 八丁味噌, 仙台味噌, 九州麥味噌到底是什麼味道呢?

1. 仙台味噌 - 濃味, 是關東人習慣飲的那種味

2. 越後味噌 - 和仙台完全不一樣, 感覺淡味一點, 因為鹽份比仙台少

3. 八丁味噌 - 顏色和味道和之前完全不一, 氣味變得更強, 很濃的豆味, 感覺像很淡的豉油味

4. 關西白味噌 - 很甜

5. 九州麥味噌 - 雖然顏色是紅色, 會被歸類為白味噌, 很香麥味, 麥本身營養豐富

味噌在發酵食品中, 營養特別豐富, 也含有乳酸菌, 對腸蠕動很好, 

只是大豆的話, 消化吸收率很差, 但味噌狀態的話, 可以增加吸收率

學習最基本的味噌知識後, 就要開始煮一杯最終極的味噌湯了

云云味噌湯之中, 最受歡迎的是豆腐, 其次是海帶, 炸豆腐, 蔥

接著去找材料, 第一位豆腐: 有aiba+澤部去了"高柳豆腐店"買豆腐

應該選絹豆腐還是綿豆腐? 綿豆腐是由豆乳和豆腐凝固劑等混合後, 

將豆腐塊以重物壓出多餘水份而成, 感覺上會比較硬

絹豆腐是以豆漿的狀態倒入容器, 很滑的

一般的味噌湯就用絹豆腐比較適合

如豬肉湯或有很多其他材料在湯的話, 就用綿豆腐比較適合

高柳先生推介用絹豆腐, aiba就要在水中切足夠份量的豆腐去煮

誰不知水很冰!!

高柳先生說要把豆腐放在手下, 一手託著一手在中間就切下去

aiba說媽媽常常做這個的, 但aiba還是第一次在手上切豆腐的

哈哈, 很大的一塊豆腐啊

第二位的海帶有渡部和浜谷到"山田屋魚店" 尋找, 最後選了岩手的生海帶

第三位的炸豆腐, 竟然在高柳店即時炸!! 先放入130度的油中炸, 炸起了, 再放到210度油中

也很花功夫的, 而且即使炸了, 其實營養一樣很高的啊

即時試味~~~~ 啊, 很熱!!! 咳咳~~

湯的材料準備好了, 接著就要找湯底的材料

渡部和浜谷到"安藤鰹節店" 找木魚+昆布

最後就是主角味噌了

aiba和澤部去了"佐野miso 龜戶本店"買味噌

味噌有分好多種, 要知道那一種味噌好, 要先根據有什麼材料來決定

一般紅味噌就配豆腐, 海帶等, 白味噌就配蘿蔔, 大蔥等

這次aiba他們想以豆腐, 海帶, 炸豆腐, 蔥四種材料做

於是佐野先生就提議混合味噌來煮

混合味噌的base就以仙台味噌吧, 因為製作時間長, 所以比較濃味

和仙台作個相反的就推介京都白味噌, 像cream一樣的, 是大豆和米的平衡而成, 

一強一柔就很配合了, 最後加上大豆味濃的八丁味噌就perfect了

終於買齊了材料就可以煮了, 現在換了個味噌湯先生, 哈哈, 不是, 是料理先生才對

煮法: 1. 先用布抹乾淨昆布, 剪成段, 再放入水浸軟, 浸30分鐘, 記住先不用開火

精明學生aiba發現昆布不是自己剛才剪的, 哈哈, 時間關係嘛

2. 昆布先拿起, 再放入木魚, 1公升水就放30g的木魚, 然後用小火煮2-3分鐘,  絕對不能太大火

然後要把木魚隔開 (學生aiba不能怎麼隔:p)

3. 可放入材料, 生海帶直接放入即可, 炸豆腐要用熱水清洗表面油份, 否則油在味噌湯中就很臭了, 最後加上豆腐, 因為怕弄碎豆腐, 所以直接在鍋上切豆腐, 直接放入鍋中就可以了

4. 最後放味噌, 這次混合味噌黃金比例是 - 5.5仙台味噌:4京都白味噌:0.5八丁味噌

正在煮味噌的aiba, 澤部覺得像媽媽一樣

試味了, 猜不到一個味噌湯可以這麼講究!!! 下次要好好品嘗了

下回是正確的生活方式, 期待~~